脱泡机在蛋黄酱中的应用

蛋黄酱是一种水包油型乳剂,最多可包含80%的油。  

胶质和增稠剂(例如淀粉)用于低脂产品中,以代替油的粘度和膨胀效果,增强口感,并确保形成稳定的乳液。


通常使用专门设计的工厂进行大规模生产。该过程通常是半自动化的,通常在真空下进行。对于研发,“即用型”市场典型的中试规模和小规模生产(三明治生产商,餐饮店和其他小批量应用),蛋黄酱的生产方式应具有更大的灵活性,尤其是在更改配方时。脱泡机在小规模生产中具有重大的作用。


1、生产配方




在生产的第一阶段,可以以液体或粉末形式使用的鸡蛋被分散到水中。这充当乳化剂。

然后添加剩余的连续相成分并混合直至分散并水合。

连续相将迅速吸收油。随着乳液的形成,这导致产物粘度的急剧增加。

2、生产难题

连续相成分仅占总配方的一小部分,但它们起着至关重要的作用。混合设备必须能够在相对较低的液体体积中将其适当分散和水合。如果鸡蛋和其他乳化剂未正确分散和水合,则乳剂可能会在加油阶段破裂。

稳定剂和增稠剂的水合是最困难的混合操作之一。溶液可能必须长时间搅拌才能完全水化。附聚物容易形成;这些不能仅仅通过搅动来分解。

由于配方中油的比例很高,如果没有将油正确地添加到连续相中,乳液会破裂。当手动添加机油时,这很难控制。

必须将油相液滴减小到最小尺寸,以使连续相内的油表面积最大化,以确保稳定的乳液。没有专门的设备,这是不容易实现的。

必须最小化或消除通气,以最大化产品的保质期。

3、解决方案

marath开发了新一代脱泡机,用于即用型市场,研发和小规模的生产。适用于汉堡店、炸鸡店等蛋黄酱的即时生产,可以帮助店铺研究独家的秘方,增强市场竞争力。




4、脱泡机优点

非常适合打算立即使用的小批量。

生产的蛋黄酱的批次间一致性和稳定性,而无需高额资本支出。

由于增稠剂已完全水合,并且其他成分已正确分散,因此原材料的产量得以最大化。

该系统设计用于处理高粘度产品,而无需额外的泵或辅助设备。

轻松适应产品类型和配方的变化。





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